Steaks de veau Swissprim – Lacroix

Instruction

Préparation de la viande

Sortir les steaks pour qu'ils soient à température ambiante puis les saisir à feu fort 3 minutes de chaque côté dans de l'huile d'arachide chauffée dans une poêle lyonnaise.
Retirer la viande et la réserver.

Préparation de la sauce au beurre

Verser l'huile d'arachide hors de la poêle. Ensuite, déglacer avec du fond de veau Lacroix et réduire aux 3/4.
Ensuite, ajouter le beurre petit à petit en fouettant pour obtenir une sauce veloutée.
Terminer l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
Réserver.

Préparation de la panure des oignons nouveaux

Mélanger tous les ingrédients et contrôler l'assaisonnement.

Préparation des oignons nouveaux

Parer les oignons nouveaux, c'est-à-dire couper les racines, les fanes vertes, et éventuellement retirer la première peau. Les laver, les blanchir pendant 5 à 6 minutes et les refroidir dans de l'eau glacée. Découper les oignons encore à moitié crus en trois morceaux, les sécher sur un torchon, saler et poivrer. Ensuite, les plonger dans la pâte préalablement préparée, égoutter et les frire dans une grande quantité d'huile avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

Présentation

Répartir 3 oignons sur le bord de l'assiette, déposer au milieu la fine sauce au beurre et placer par-dessus la viande en tranches.
Parsemer de sel de mer et de poivre broyé.

Rezcette crée par Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug