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Sole bretonne, pâtes fraîches à l'encre de seiche, olives noires et sauce à la crème et parmesan

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Niveau de difficulté: 
Difficile

Quantité et temps

Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
8 minutes
Temps total
38 minutes

Ingredients

4  
soles entières de 300g, prêtes à cuire
120 g
de pâtes fraîches à l'encre de seiche
25 cl
de crème
1 dl
de fumet de poisson Lacroix
24  
olives noires dénoyautées
4  
tranches minces de parmesan
12  
feuilles de romarin
4 c.à.s
d'huile d'olive
   
Sel & Poivre
   
beurre

Instructions

Préparation de la sole
Placer les soles dans 4 sachets pour conservation sous vide. Saler et poivrer. Ajouter 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 3 feuilles de romarin dans chaque sachet.
Mettre sous vide et cuire à la vapeur à 65 °C pendant 8 minutes. Sortir du compartiment de vapeur et réserver.
Sur la table de cuisson, cuire al dente les pâtes à l'encre de seiche dans une grande quantité d'eau salée. Former des nids avec les pâtes et réserver.
Préparation de la sauce
Dans une casserole saucière, réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
Agrémenter de beurre, et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Réserver.
Présentation
Déposer la sauce au milieu des assiettes
Déposer dessus les nids de pâtes.
Sortir les soles des sachets sous vide et à l'aide d'une cuillère, les détacher depuis le milieu. Déposer autour des pâtes.
Répartir les olives et placer les tranches de parmesan sur les pâtes.
Servir.


Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug