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Sauce à l'orange

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Niveau de difficulté: 
Moyen

Quantité et temps

Temps de préparation
15 minutes
Temps de cuisson
10 minutes
Temps total
25 minutes

Ingredients

1 c.à.c
sucre
3 c.à.s
vin rouge
1 c.à.s
vinaigre de fruit
1  
orange sanguine non traitée
100 ml
fond brun Lacroix
200 ml
Fond de volaille Lacroix
30 g
beurre, à température ambiante
1  
piment
4  
gouttes de jus de citron
   
Sel & poivre blanc du moulin

Instructions

Préparation
Prélever les zestes de l'orange à l'aide d'un zesteur. Presser l'orange et tamiser le jus.
Dans une sauteuse, faire caraméliser le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre de fruit. Ajouter le jus d'orange et réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Ajouter le fond brun, porter à ébullition et laisser la sauce frémir à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 3 à 4 minutes supplémentaires.
Porter la sauce à ébullition puis retirer la sauteuse du feu.
Ajouter le beurre à la sauce chaude à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Terminer l'assaisonnement avec du jus de citron, du sel et du poivre du moulin.
Incorporer dans la sauce le piment finement haché et les zestes d'orange.

Notes

Accompagne :
Filets de canard
Cuisses de canard
Cuisses de pigeon


Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug