Médaillon de faon sur sauce au riz carnaroli avec gousse de vanille et chou rouge cuit à la vapeur de jus d'orange | Lacroix

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Médaillon de faon sur sauce au riz carnaroli avec gousse de vanille et chou rouge cuit à la vapeur de jus d'orange

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Niveau de difficulté: 
Difficile
Succès de la recette: 

Quantité et temps

Temps de préparation
40 minutes
Temps de cuisson
50 minutes
Temps total
1 heure, 30 minutes

Ingredients

300 g
de chou rouge émincé
200 ml
de jus d'orange
1  
feuille de laurier
1  
clou de girofle
1  
pincée de cannelle en poudre
1 c.à.s
de miel
1 c.à.s
de Grand Marnier
2 c.à.s
de vinaigre
50 g
de beurre, à température ambiante
1  
orange épluchée, découpée en filets
200 g
de riz pour risotto (carnaroli), déjà cuit
100 ml
de fond de gibier Lacroix
200 ml
de crème fouettée
1⁄2  
gousse de vanille
50 g
de beurre
   
Sel & Poivre
8  
médaillons de 60 g
2 c.à.s
d'huile d'arachide
   
Sel & Poivre

Instructions

Préparation du chou rouge
Dans un saladier, mélanger le chou rouge avec le jus d'orange, le sel, le poivre, la feuille de laurier, le clou de girofle et la cannelle en poudre. Mettre le chou rouge dans un moule à gratin. Verser le miel et le vinaigre par-dessus. Couvrir le moule à gratin de papier alu et mettre au four pour cuire à 170 °C pendant 45 minutes.
Sortir du four. Passer le jus au chinois et verser le jus dans une casserole saucière. Réduire le jus dans la casserole jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Sur feu moyen, incorporer le beurre en mélangeant et parfumer au Grand Marnier. Ajouter le jus au chou rouge et bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Préparation de la sauce au riz carnaroli
Dans une poêle, laisser frémir le riz dans le fond de gibier Lacroix et la crème. Gratter la gousse de vanille et ajouter au contenu de la poêle. Dès que la sauce devient veloutée, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer du feu et réserver.
Préparation des médaillons de faon
À feu vif, saisir pendant 2 minutes env. chaque côté les médaillons de faon dans une poêle contenant de l'huile d'arachide très chaude. Retirer de la poêle et dresser selon l'inspiration, avec le chou rouge et la sauce au riz carnaroli.


Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug