Légumes au vin rouge avec timbale de spaetzle | Lacroix

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Légumes au vin rouge avec timbale de spaetzle

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Niveau de difficulté: 
Difficile
Succès de la recette: 

Quantité et temps

Temps de préparation
50 minutes
Temps de cuisson
45 minutes
Temps total
1 heure, 35 minutes

Ingredients

200 g
de céleri-rave épluché, découpé en dés d'1 cm
300 g
de carottes épluchées, découpées en dés d'1 cm
100 g
de salsifis épluchés, découpés en dés d'1 cm
100 g
de panais épluché, découpé en dés d'1 cm
100 g
d'oignons épluchés émincés
2  
gousses d'ail coupées en deux, débarrassées du germe
3 dl
de vin rouge
1⁄2 dl
de vinaigre de vin rouge
1  
1 feuille de laurier
1  
clou de girofle
1  
petite branche de romarin
1  
petite branche de thym
  g
sel et poivre
2  
cuil. à soupe d'huile d'arachide pour faire dorer
100 g
de tomates pelées en boîte, hachées
3 dl
de fond brun lacroix
3  
cuil. à soupe de beurre
100 g
de farine de blé blanche
4  
cuil. à soupe de lait
1  
œuf
   
sel et poivre
1  
petit poireau, coupé en lamelles fines
1  
cuil. à soupe d'huile d'arachide
10 g
de beurre
   
Un peu de beurre à température ambiante pour enduire les moules
1  
jaune d'œuf
50  
de double crème
1  
œuf

Instructions

Préparation

 

2 jours avant de faire la recette, mettre les dés de légumes à mariner dans 3 dl de vin rouge et 0,5 dl de vinaigre de vin rouge.
Ajouter les épices, couvrir et laisser infuser au réfrigérateur pendant 2 jours.

 

 

Préparation des légumes au vin rouge

 

Égoutter les légumes marinés dans une passoire et recueillir la marinade dans un saladier.
Sur la table de cuisson, faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide dans une poêle à frire.
Ajouter les légumes, saler et poivrer.
Faire dorer pendant 10 minutes à feu moyen.
Retirer du feu et transvaser dans un plat en verre réfractaire.
Dans la poêle, faire caraméliser 100 g de tomates pelées à feu fort et déglacer avec la marinade.
Réduire la sauce jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajouter 3 dl de fond brun, porter à ébullition et retirer du feu.
Verser sur les légumes, couvrir et faire cuire au four à chaleur tournante à 180 °C pendant 45 minutes.
Sortir du four, faire fondre 3 cuil. à soupe de beurre dessus et réserver.

 

 

Préparation de la timbale aux spaetzle

 

Mettre 1 œuf et 4 cuil. à soupe de lait dans un saladier, assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre et mélanger.
Verser dans le mélange 100 g de farine et fouetter jusqu'à ce que des bulles apparaissent dans la pâte.
Sur la table de cuisson, remplir une casserole d'une quantité suffisante d'eau salée, porter à ébullition. Former les spaetzle à l'aide d'une grille spéciale et les déposer dans l'eau bouillante. Porter à ébullition et laisser gonfler pendant 2 minutes à feu doux.
Retirer du feu, verser dans une passoire et réserver.
Étaler les lamelles de poireau sur une plaque en inox et cuire à la vapeur à 100 °C pendant 6 minutes.
Sortir, placer sur du papier essuie-tout pour égoutter et réserver.
Préparer la liaison : mettre le jaune d'œuf et la double crème dans un saladier, bien mélanger et réserver.
Sur la table de cuisson, faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide dans une poêle à frire et y faire fondre 10 g de beurre.
Sur la table de cuisson, faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide dans une poêle à frire et y faire fondre 10 g de beurre.
Ajouter les spaetzle, saler, poivrer et saisir brièvement.
Retirer du feu, égoutter dans un chinois et verser dans le saladier contenant la liaison.
Ajouter également les poireaux émincés, tout mélanger et répartir dans 4 timbales beurrées et chemisées d'une rondelle de papier cuisson.
Bien comprimer la préparation et faire cuire à la vapeur à 90 °C pendant 15 minutes.
Sortir et laisser reposer quelques instants.
Réserver les timbales.

 

 

 

Présentation

 

Répartir les légumes au vin rouge sur 4 assiettes à pâtes, et déposer les timbales de spaetzle au milieu, sur les légumes.
Démouler les timbales avec précaution.


Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug