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Filets de canard Miéral poêlés. Sauce au fruit de la passion, racine de persil à la grenade

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Niveau de difficulté: 
Difficile
Succès de la recette: 

Quantité et temps

Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
15 minutes
Temps total
1 heure

Ingredients

4  
filets de canard de 180g, parés, sans la peau
2 c.à.s
d' huile
1 c.à.s
de beurre
   
Sel, poivre
800 g
de racine de persil
1  
grenade, coupée en deux, épépinée
1 c.à.s
de beurre
   
Sel, poivre
2  
fruits de la passion, frais
50 g
de beurre, à température ambiante
2 c.à.s
de double crème
1 dl
de fond de volaille Lacroix

Instructions

Préparation des filets de canard
Sortir les filets de canard parés du réfrigérateur 3 heures auparavant. Saler et poivrer.
Chauffer une poêle à frire sur la table de cuisson.
Ajouter l'huile et le beurre, et faire dorer les filets de canard de chaque côté pendant env. 2,5 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rose de cuisson.
Retirer du feu et réserver.
Préparation de la racine de persil et la grenade
Peler, laver et découper la racine de persil en julienne.
Placer sur une plaque en inox et faire cuire à la vapeur à 100 °C pendant 8 à 9 minutes.
Sortir de l'espace de cuisson.
Avant de servir, verser dessus le beurre fondu de la poêle et les graines de grenade.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Préparation de la sauce au fruit de la passion
Réduire le fond de volaille jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Passer les fruits de la passion coupés en deux dans un chinois fin et puis verser dans la casserole saucière.
Mélanger le fond et le jus à la double crème et amalgamer avec précaution au beurre sur feu doux.
Fouetter jusqu'à obtenir une sauce veloutée.
Présentation
Répartir les légumes au milieu de l'assiette.
Découper le filet de canard en quatre morceaux dans le sens de la longueur et placer sur les légumes.
Répartir la sauce sur tout le plat.


Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug