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Filet de cabillaud sur compotée de légumes aux oignons doux avec madère Barbeito

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Niveau de difficulté: 
Difficile
Succès de la recette: 

Quantité et temps

Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
20 minutes
Temps total
50 minutes

Ingredients

125 g
d'oignons doux, coupés en fines lamelles
125 g
de gros oignons, coupés en lamelles fines
2 c.à.s
d'huile d'olive
15 cl
de madère Barbeito
1 dl
de fumet de poisson Lacroix
   
Sel & Poivre
4  
Kumquats
1  
bouquet de cerfeuil
4  
filets de cabillaud de 150 g
60 g
de beurre, à température ambiante

Instructions

Préparation de la compotée d'oignons
Dans une poêle, faire chauffer légèrement l'huile d'olive.
Ajouter les oignons, saler et poivrer et bien mélanger.
Déglacer avec le madère et ajouter le fumet de poisson. Porter la sauce à ébullition.
Couvrir, placer sur une grille et enfourner à 200 °C à chaleur tournante pendant 15 minutes.
Sortir du four et agrémenter de beurre sorti et à température ambiante.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Préparation des kumquats
Découper les kumquats en fines rondelles, les placer sur une plaque en inox et cuire à 100 °C à la vapeur pendant 2 minutes.
Sortir du compartiment de vapeur et réserver.
Préparation du cabillaud
Saler et poivrer les filets de poisson et placer sur une plaque en inox.
Faire cuire à 90 °C à la vapeur pendant 6 minutes.
Sortir du compartiment de vapeur et réserver.
Présentation
Répartir la compotée d'oignons au milieu de 4 assiettes.
Déposer les rondelles de kumquats tout autour et placer le filet de cabillaud sur la compotée d'oignons.
Garnir de cerfeuil.


Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug