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Qu’est-ce qu’un fond?

Les fonds Lacroix

Qu’est-ce qu’un fond?

Si vous demandez à 100 chefs quel est le secret d’une grande cuisine, ils vous donneront presque tous la même réponse : un bon fond. En effet, le fond joue un rôle-clé dans la préparation de nombreux plats. Pas de plat sans sauce, pas de sauce sans fond …

On obtient un fond en faisant réduire un bouillon à base d’os enrichi de légumes et de fines herbes pendant 8 à 9 heures. Un fond constitue la base de toutes les sauces culinaires. On déglace la poêle avec un fond puis on ajoute des ingrédients pour obtenir la sauce finale.

Le fond est la base de la cuisine

La signification littérale de fond est en effet ‘base’ et ce produit n’a pas volé son nom, car toute bonne sauce commence par un fond. La base de la sauce est donc le fond, le fond qui est à la base de tout.

D’après Auguste Escoffier (1846-1935), auteur du Guide Culinaire qui reste l’ouvrage de référence pour les grands cuisiniers, les fonds représentent la base fondamentale de la cuisine, un élément de première nécessité. «Sans fond, rien de sérieux ne peut être entrepris et c’est pourquoi leur importance est si grande!», affirmait-il.

Il existe différent types de fonds

En fonction de leur puissance et de leur concentration, on parle

  • de fonds bruns (de veau, de bœuf et d’agneau)
  • de fonds blancs (de veau ou de volaille)
  • de fonds maigres (de légumes)
  • de fonds de gibier, de homard et de poisson
  • essences
  • glaces