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Swissprim Kalbsteak, Butter Jus Frühlingszwiebel im Teigmantel

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Schwierigkeitsgrad: 
Mittel
Succès de la recette: 

Quantity and time

Zubereitungszeit
30 minutes
Cooking time
20 minutes
Total time
50 minutes

Zutaten

4  
Kalbsteak à 180 g
8  
neue Bundzwiebeln
150 g
Butter
5 g
Meersalz
10  
gestossene Pfefferkörner
100 ml
Erdnussöl
1 T
gehackte Schalotten
2 dl
Lacroix Kalbsfond
1 t
Öl
1 T
Mehl
1 T
Fécule (Kartoffelstärkemehl)
3  
Prisen Backpulver
1  
ei
1 T
Wasser
   
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Fleisch

 

Die temperierten Kalbsteaks in einer Lyonerpfanne in heissem Erdnussöl 3 Minuten pro Seite scharf anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

 

Zubereitung Butter Jus

 

Das Erdnussöl von der Bratpfanne abgiessen. Danach mit dem Lacroix Kalbsfond ablöschen und zu ¾ einreduzieren.
Mit der zimmertemperaturwarmen Butter flockenweise aufschwingen, damit eine sämige Sauce entsteht.
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Beiseite stellen.

 

Zubereitung Backteig für Frühlingszwiebeln

 

Alles untereinander mischen und abschmecken.

 

Zubereitung Frühlingszwiebeln

 

Die neuen Frühlingszwiebeln rüsten, d.h. die Wurzeln entfernen, das grüne Kraut wegschneiden, womöglich die erste Haut entfernen. Anschliessend waschen und während 5 – 6 Minuten blanchieren, anschliessend in Eiswasser abkühlen. Die Zwiebeln noch halbroh in drei Teile schneiden, auf einer Serviette abtrocknen, salzen und pfeffern. Danach durch den zuvor hergestellten Backteig ziehen, abstreifen und in viel Öl und Butter sorgfältig knusprig braten.

 

Anrichten

 

3 Zwiebeln auf den Teller (ringsum) geben, in die Mitte die feine Buttersauce und darauf das in Tranchen geschnittene Fleisch. Darüber etwas Meersalz und gestossenen Pfeffer streuen.


kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug