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Kabeljaufilet auf Gemüse-Süsszwiebel-Kompott mit Barbeito-Madeira

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Schwierigkeitsgrad: 
Schwer
Succès de la recette: 

Quantity and time

Zubereitungszeit
30 minutes
Cooking time
20 minutes
Total time
50 minutes

Zutaten

125 g
Süsszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
125 g
Gemüsezwiebeln, in feine Streifen geschnitten
2 T
Olivenöl
15 cl
Barbeitos Madeira
1 dl
Lacroix Fischfond
4  
Kumquats
1  
Bund Kerbel
4  
Kabeljaufilets à 150 g
60 g
Butter, zimmertemperaturwarm
   
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Zwiebelkompott

 

In einer Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen.
Die Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchrühren.
Mit dem Madeira ablöschen und den Fischfond zugeben. Die Sauce aufkochen.
Zugedeckt auf einem Gitter in den Garraum geben und während 15 Minuten bei 200°C Heissluft garen.
Aus dem Garraum nehmen und mit der zimmertemperaturwarmen Butter verfeinern.
Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Kumquats

 

Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und auf ein Edelstahlblech legen und während 2 Minuten bei 100°C dämpfen.
Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Kabeljau

 

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf Edelstahlblech legen.
Während 6 Minuten bei 90°C dämpfen.
Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.

 

 

Anrichten

 

Das Zwiebelkompott in die Mitte von 4 Tellern verteilen.
Die Kumquatscheiben ringsum anrichten und das Kabeljaufilet auf das Zwiebelkompott setzen.
Mit dem Kerbel garnieren.


kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug