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Hirschkalb-Medaillon an Carnaroli-Reis-Sauce mit Vanilleschoten und Rotkraut im Orangensaft gedämpft

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Schwierigkeitsgrad: 
Schwer
Succès de la recette: 

Quantity and time

Zubereitungszeit
40 minutes
Cooking time
50 minutes
Total time
1 hour, 30 minutes

Zutaten

300 g
Rotkraut, fein geschnitten
200 ml
Orangensaft
1  
Lorbeerblatt
1  
Nelke
1  
Prise Zimtpulver
1 T
Honig
1 T
Grand Marnier
2 T
Essig
50 g
Butter, zimmerwarm
1  
Götterorange, geschält, filetiert
200 g
Risotto Reis (Carnaroli), vorgekocht
100 ml
Lacroix wildfond
200 ml
Rahm, geschlagen
1⁄2  
Vanillestängel
50 g
Butter
   
Salz & Pfeffer
8  
Medaillons, à 60 g
2 T
Erdnussöl

Anleitungen

Zubereitung Rotkraut

 

In einer Schüssel das Rotkraut zusammen mit dem Orangesaft, Salz, Pfeffer, dem Lorbeerblatt, der Nelke und dem Zimtpulver vermengen. Das Rotkraut in eine Gratinform geben. Den Honig und den Essig darüber giessen. Die Gratinform zugedeckt mit Aluminium in den Ofen geben und während 45 Minuten bei 170°C garen.
Aus dem Ofen nehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Saucenpfanne giessen. Den Saft in der Pfanne sirupartig einkochen lassen. Bei mässiger Hitze die Butter einrühren und mit dem Grand Marnier parfümieren. Den Saft zum Rotkraut geben und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Carnaroli-Reis-Sauce

 

In einer Pfanne den Reis mit dem Wildfond Lacroix und dem Rahm leicht köcheln lassen. Den Vanillestängel auskratzen und dem Kochgut beifügen. Sobald eine leicht sämige Sauce entsteht, die Butter darunter ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Hirschkalb-Medaillons

 

Die Hirschkalb-Medaillons in einer Pfanne mit heissem Erdnussöl ca. 2 Minuten auf jeder Seite scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zusammen mit dem Rotkraut und der Carnaroli-Reis-Sauce nach Belieben anrichten.


kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug