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Fasanbrust mit Sauerkraut Ananasbuttersauce mit Lorbeeren und Nelke

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Schwierigkeitsgrad: 
Schwer
Succès de la recette: 

Quantity and time

Zubereitungszeit
20 minutes
Cooking time
25 minutes
Total time
45 minutes

Zutaten

4  
Fasanenbrüste zu je 100 g
400 g
Sauerkraut
1 dl
Ananassaft, frisch gepresst
2  
Lorbeerblätter
2  
Nelken
1  
Schalotte
1  
Knoblauchzehe ohne Keimling
150 g
Butter
2 dl
Lacroix Gemüsefond
2 dl
Lacroix Geflügelfond
   
Salz und Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Sauerkraut

 

Das Sauerkraut mit dem Gemüsefond Lacroix aufgiessen, die Schalotte fein hacken und die Knoblauchzehe beifügen. Aufkochen, zugedeckt im Ofen bei 190 Grad während 25 Min. (low) garen lassen.
Das Sauerkraut aus dem Ofen nehmen und abgiessen, mit einem grossen Küchenmesser auf einem Schneidbrett grob hacken.
ln einer Saucenpfanne mit 80 g Butter vermengen, salzen und pfeffern; bereithalten.

 

 

Zubereitung Sauce

 

Den Geflügelfond sirupartig einreduzieren. Den Ananassaft, die Lorbeerblätter und Nelken beigeben und zur Hälfte einreduzieren. Die zimmertemperaturwarme Butter der Sauce mit einem Schwingbesen zufügen. Vorsicht ist geboten bei der Temperatur - es handelt sich hier um eine sehr delikate Buttersauce. Auch benötigt sie kein Salz und Pfeffer.
 

Zubereitung Fasan

 

Es bestehen zwei verschiedene Möglichkeiten, den Fasan einzukaufen. Entweder man kauft ihn im Federkleid und rupft dieses zu Hause - was mit sehr viel Arbeit verbunden, qualitativ jedoch das Beste ist - ; oder die Fasanenbrüste werden, fertig vorbereitet, beim Comestible eingekauft. Diese 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Anbraten in einer Lyoner Pfanne noch salzen und pfeffern.
In etwas Öl/Butter, während 3 - 4 Min. braten Aus der Pfanne nehmen, bereit halten.

 

 

Anrichten

 

Die Sauce in der Tellermitte zu einem Spiegel anrichten, Rechts und links je ein Sauerkraut-Quenelle (mittels zweier Löffel schön zusammen buttern) Den Fasan in fünf Stücke schneiden und fächerartig anrichten.


kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug