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Bretonische Seezunge Sepia Nudeln, schwarze Oliven Rahmsauce und Parmesan

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Schwierigkeitsgrad: 
Mittel

Quantity and time

Zubereitungszeit
30 minutes
Cooking time
8 minutes
Total time
38 minutes

Zutaten

4  
Seezungen ganz, küchenfertig à 300 g
120 g
Sepia Nudeln, frisch
25 cl
Rahm
1 dl
Lacroix Fischfond
24  
Oliven, schwarz, entsteint
4  
Parmesanscheiben, dünn
12  
Nadeln Rosmarin
4 T
Olivenöl
   
Butter
   
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Seezunge

 

Die Seezungen in vier Vakuumiersäcke geben. Salzen und pfeffern. 1 EL Olivenöl und je 3 Nadeln Rosmarin zugeben.
Mittel vakuumieren und 8 Minuten bei 65°C dämpfen.
Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.
Die Sepia Nudeln in viel Salzwasser auf dem Kochherd al dente kochen. Die Nudeln zu vier Nestchen drehen und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Sauce

 

In einer Saucenpfanne den Fischfond sirupartig einkochen lassen. Mit Rahm auffüllen und zu einer cremigen Sauce einkochen.
Mit der Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beiseite stellen.

 

 

 

Anrichten

 

Die Sauce in die Mitte der Teller anrichten.
Die Sepia-Nestchen darauf setzen.
Die Seezungen aus den Vakuumiersäcken nehmen und mit
einem Löffel von der Mitte her auslösen. Rings um die Nudeln legen.
Die Oliven verteilen und die Scheibe Parmesan auf die Nudeln platzieren.
Servieren.


kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug