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Milchlammgigot, Morchelrahmsauce Babykarotten glasiert, neue Kartoffeln

Schwierigkeitsgrad: 
Schwer

Quantity and time

Zubereitungszeit
1 hour
Cooking time
50 minutes
Total time
1 hour, 50 minutes

Zutaten

1  
Milchlammgigot à ca. 1.4 – 1.6 kg
   
Olivenöl (etwas)
   
Rosmarin (etwas)
   
Meersalz (etwas)
300 g
Morcheln
15 cl
Lacroix Lammfond
2 dl
Vollrahm
1 T
Schalotten, gehackt
2 T
Butter
   
Salz, Pfeffer
20  
Kartoffeln, klein, neue Ernte
1 T
Butter
1 T
Olivenöl
   
Salz, Pfeffer

Anleitungen

Zubereitung Fleisch

 

Das Milchlammgigot mit Olivenöl und Meersalz einreiben.
Die Rosmarinnadeln darüber streuen und in eine Porzellanschale legen.
Im Ofen während 45 Minuten bei 180°C garen.
Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Morchelsauce

 

Die Morcheln rüsten, halbieren und fein säuberlich waschen.
In einer Pfanne auf dem Kochherd die Morcheln mit etwas Butter dünsten.
In ein Küchensieb abschütten und den Pilzfonds auffangen.
In einer Saucenpfanne die restliche Butter zergehen lassen und die Schalotten andünsten. Mit dem Pilzfond und dem Lacroix Lammfond auffüllen.
Danach das Kochgut sirupartig einkochen.
Den Rahm zufügen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
Die Morcheln beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Kochherd nehmen und beiseite stellen.

 

 

Zubereitung Babykarotten

 

Die Babykarotten mit etwas Blattgrün waschen und auf ein Edelstahlblech legen.
Im Dampf während 6 Minuten garen.
Aus dem Garraum nehmen und die Haut vorsichtig mit einem Küchenpapier wegreiben.
In einer Pfanne auf dem Kochherd die Butter schmelzen.
Die Karotten darin schwenken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

 

 

 

Zubereitung Kartoffeln

 

Die gewaschenen Kartoffeln mit der Schale auf ein Edelstahlblech legen und leicht salzen.
Die Kartoffeln während 20 Minuten dämpfen und aus dem Dämpfer nehmen.
In einer Pfanne auf dem Kochherd das Olivenöl erhitzen und die Butter schmelzen.
Die Kartoffeln darin schwenken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

 

 

Anrichten

 

Auf einem Schneidebrett das Milchlammgigot vom Knochen lösen.
Das Fleisch in 16 Tranchen schneiden und auf die Teller verteilen.
Die Sauce halb auf das Fleisch und halb daneben giessen.
Die Karotten und die Kartoffeln daneben platzieren.


kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug